Martín Gómez compartió en Resistencia lo que viene estudiando sobre la infusión.
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| sommelier de mate Martín Gómez |
El sommelier de mate Martín Gómez fue uno de los expositores invitados en la feria Emprendepuey, que se realizó el pasado fin de semana en Resistencia. Durante su exposición abordó uno de los temas más discutidos entre materos: prolongar el uso de la yerba y la polémica sobre mover o no la bombilla.
El ingeniero químico de origen cordobés recordó que, años atrás, era común que el polvo de la yerba se acumulara en el fondo del mate, lo que provocaba que la bombilla se tapara con facilidad. "Antes, muchos ponían la yerba sin agitarla y le tiraban el agua encima. El polvo quedaba abajo y, al moverlo, terminaba tapando la bombilla. Por eso, cuando el mate funcionaba bien, lo mejor era no tocarlo", explicó.
Sin embargo, destacó que la forma de cebar fue evolucionando y hoy existen métodos para recuperar la yerba que se mantiene en la tradicional "montañita". Entre ellos, mencionó el llamado método del reloj, que consiste en sacar la bombilla, mover yerba agotada hacia arriba y bajar un poco de la que aún no se ha usado. "En estos casos no queda otra que moverla y las bombillas de pala son ideales para esa maniobra; las de resorte, en cambio, complican el proceso", señaló.
Para el especialista, la idea de que la bombilla no debe moverse pertenece más al pasado que a la actualidad: "Hoy, una vez que el polvo está arriba y la parte gruesa ya recibió mucha agua, el riesgo de que se tape es mucho menor. Decir que la bombilla no se mueve es, en realidad, algo viejo; ya no se aplica tanto".
CON Y SIN PALO
Ante la consulta sobre si una yerba mate dura más cuando no contiene palo, explicó que, al llenar el recipiente con una íntegramente compuesta por hojas, se puede prolongar el sabor, ya que concentra mayor cantidad de materia con potencial de infusión.
Gómez señaló que el tamaño de la molienda también es un factor clave. Cuando la yerba es más gruesa, ocupa más espacio por volumen y, en consecuencia, se colocan menos gramos dentro del mate. Esto puede hacer que resulte más suave, ya que las hojas grandes dificultan el paso del agua. Por el contrario, la molienda fina ofrece una intensidad inicial más fuerte, aunque disminuye rápidamente.
Para ilustrar la diferencia, el especialista comparó el proceso con la disolución de sal en el agua: la gruesa se asienta y libera su sabor de forma gradual, mientras que la fina se dispersa de inmediato. Algo similar sucede con la yerba: la molienda gruesa libera el sabor lentamente, es menos intensa al principio y mantiene el gusto por más tiempo.
Los dos tipos de cultivo predominantes
La yerba mate tiene lo que se llama terruño: crece en un lugar particular que es la región de la selva paranaense. Bajo sombra tiene características distintas de una planta que crece a sol plenoPor lo que se diferencian, en general, de monte o de campo. En la Argentina se cultiva mayoritariamente la yerba de campo, mientras que la que se consume en Brasil predomina un poco más la de monte.
Con una amplia variedad de yerbas, moliendas y procesos de secado, la utilidad de los materiales inertes, como vidrio, acero inoxidable, aluminio o jarros enlozados, no interfieren en el sabor y permiten apreciar mejor las características propias de cada yerba.
"Los mates de calabaza o madera son ideales para el ritual diario y aportan un vínculo emocional con la tradición, en cambio, los de materiales inertes son recomendables para quienes desean degustar distintos tipos de yerba sin que el recipiente altere el gusto", planteó.
Fuente: D. Norte
El material del contenedor también influye
Consultado sobre si un mate de calabaza o porongo es mejor que uno de vidrio o metal, Martín Gómez respondió que depende el uso. Recordó que, en el pasado, las opciones de yerba eran limitadas y la costumbre era utilizar siempre el mismo mate. "Había una pertenencia y un sabor especial. Un maridaje entre el sabor que aporta el recipiente y el contenido", explicó.Con una amplia variedad de yerbas, moliendas y procesos de secado, la utilidad de los materiales inertes, como vidrio, acero inoxidable, aluminio o jarros enlozados, no interfieren en el sabor y permiten apreciar mejor las características propias de cada yerba.
"Los mates de calabaza o madera son ideales para el ritual diario y aportan un vínculo emocional con la tradición, en cambio, los de materiales inertes son recomendables para quienes desean degustar distintos tipos de yerba sin que el recipiente altere el gusto", planteó.
Fuente: D. Norte
